04. Le Fromage fermier

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Le fromage fermier est une appellation qui désigne le fromage fabriqué directement à la ferme. Ainsi, le fromage fermier est fait avec le lait produit sur l'exploitation par l'éleveur lui-même.

Selon les régions et les variétés de fromages, la tradition de la fabrication du fromage fermier est restée plus ou moins importante.

Ainsi le fromage fermier représente aujourd'hui moins de 8% de la production des fromages AOC et certainement moins de 1% de la production fromagère totale en France.

C'est parmi les chèvres que la production de fromage fermier s'est le plus maintenue proportionnellement avec 1/3 de la  production de fromage de France AOC, et notamment :
* 70% de l'AOC Chevrotin des Aravis ou des Bauges avec 20 fermiers.
* 14% de l'AOC Banon de Banon avec 17 producteurs de fromage fermier.
*  6% de l'AOC Chabichou du Poitou avec 6  producteurs de fromage fermier.
* 28% de l'AOC Crottin de Chavignol avec 69  producteurs de fromage fermier.
* 66% de l'AOC Pélardon avec 75  producteurs de fromage fermier.
* 34% de l'AOC Picodon avec 124  producteurs de fromage fermier.
* 41% de l'AOC Pouligny-Saint-Pierre avec 16  producteurs de fromage fermier.
* 37% de l'AOC Rocamadour avec 38  producteurs de fromage fermier.
* 34% de l'AOC Sainte-Maure-de-Touraine avec 58  producteurs de fromage fermier.
* 20% de l'AOC Selles-sur-Cher avec 28  producteurs de fromage fermier.
* 35% de l'AOC Valencay avec 26  producteurs de fromage fermier.

Quant aux brebis, la proportion de fromage fabriqué à la ferme n'est plus que de 2% pour les AOC :

* 14% de l'AOC Brocciu avec 66  producteurs de fromage fermier.
* 8% de l'AOC Ossau-Iraty avec 155  producteurs de fromage fermier.
Mais plus aucun fermier pour l'AOC Roquefort.

Enfin, le fromage fermier représentent 8% des AOC au lait de vache :
* 35% de l'AOC Abondance avec 54  producteurs de fromage fermier.
* 5% de l'AOC fromage Beaufort avec 28  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC Bleu d'Auvergne avec 1  producteur de fromage fermier.
* 21% de l'AOC  Bleu de Sassenage  avec 9  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC Brie de Meaux avec 1  producteur de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC  Brie de Melun avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC Camembert de Normandie avec 1  producteur de fromage fermier.
* 1% de l'AOC Cantal avec 96  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC Chaource avec 1  producteur de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC Epoisses avec 1 fermier
* 0,1% de l'AOC Fourme d'Ambert avec 1 fermier
* 0,1% de l'AOC Laguiole avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOCLangres avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC Livarot avec 1 fermier
* 6% de l'AOC Maroilles avec 11  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l'AOC Morbier avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 9% de l'AOC Munster avec 98  producteurs de fromage fermier.
* 30% de l'AOC Coeur de Neufchâtel avec 23  producteurs de fromage fermier.
* 2% de l'AOC Pont l'Evêque avec 4  producteurs de fromage fermier.
* 19% de l'AOC Reblochon avec 161  producteurs de fromage fermier.
* 45% de l'AOC Saint-Nectaire avec 260  producteurs de fromage fermier.
* 100% de l'AOC Salers avec 92  producteurs de fromage fermier.mais seulement 6 fermiers en Salers Tradition avec des vaches de race Salers
* 12,5% de l'AOC Tomme des Bauges avec 14  producteurs de fromage fermier.

Et aucun fermier pour les AOC Bleu de Gex, Bleu des Causses, Comté, Fourme de Montbrison, fromage Mont d Or. (Il existe une exception en Mont d'Or avec un producteur fermier) 

La palme revient donc aux producteurs de Saint-Nectaire qui sont encore 260 à fabriquer du fromage fermier traditionnel.

Les producteurs de fromage fermier doivent s'occuper de leur bêtes, de la fabrication du fromage et de leur commercialisation, en vente directe via le panier fermier  ou indirecte. Certains fermiers se regroupent pour la commercialisation du fromage fermier car il n'ont plus le temps d'aller sur les marchés et souvent les clients sont éloignés des zones de production. Ainsi des collecteurs-affineurs regroupent la production de plusieurs fromage fermier d'une même région et se chargent du négoce. Cette activitée est particulière à la France et notamment aux zones de montagne (Auvergne, Savoie, Pyrénées) mais également aux régions de forte concentration de producteurs fermiers (Bourgogne, Loire...).

En dehors du fromage fermier, on parle de fromage artisanal lorsqu'il s'agit d'une petite structure qui traite le lait de quelques fermes avoisinantes.
Puis on trouve le fromage laitier, c'est-à-dire fabriqué avec du lait de plusieurs éleveurs mais toujours dans une zone bien déterminée. L'outil de production est mécanisé et l'on recherche une plus grande productivité même si la structure est encore à taille humaine. Dans cette catégorie se trouve également les fromageries villageoises (Gruyère, Mont d'Or...) ou les fameuses fruitières du Jura (Comté).
Enfin, le fromage industriel dépend des grands groupes laitiers qui négocient de trés grosses quantités de lait et standardisent les fabrications en ayant recours souvent au lait thermisé, micro-filtré  ou pasteurisé. le résultat est un lait "mort" qui a perdu ses arômes et surtout sa diversité et sa notion de terroir.

C'est pourquoi la maison Androuet défend depuis 100 ans les tout petits producteurs de fromage fermier, garant de notre patrimoine fromager.   N'hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou à commander un plateau fromage. La vente de fromage en ligne est aussi facile et ludique.